หายสงสัย ทำไมปูที่สุกแล้ว ถึงเปลี่ยนเป็นสีส้ม

       ก่อนอื่นขออธิบายถึงสาเหตุที่กุ้งและปูดิบๆ ไม่เป็นสีส้มก่อน นั่นเป็นเพราะในเปลือกของกุ้งและปูจะมีโปรตีนชื่อ ‘อัลฟา-ครัสตาไซยานิน’ (α-crustacyanin) เป็นส่วนประกอบ ซึ่งสิ่งที่ทำให้กุ้งและปูมีสีส้มน่ากินก็คือรงควัตถุหรือสารสร้างเม็ดสีชื่อ ‘แอสตาแซนธิน’ (astaxanthin) ที่อยู่ในโปรตีนชนิดนี้

       ทั้งปูและกุ้งในสภาพปกติจะมีเปลือกภายนอกสีออกเทาอมน้ำเงิน แต่เมื่อโดนความร้อนกลับเปลี่ยนสีเป็นสีส้ม นั้นก็เพราะว่าในปูและกุ้งมีสารสร้างเม็ดสีชื่อแคโรทีนอยด์อยู่ที่เปลือก สารชนิดนี้พบได้ตามพืชผักที่มีสีส้ม เหลือง อย่างแครอท ข้าวโพด และมะเขือเทศ แต่ผักเหล่านี้จะมีสีสดทั้งตอนสุกและตอนสด แต่กับสัตว์กลับมีโปรตีนที่ชื่อว่า "ครัสต์ไซยานิน" ปกคลุมไว้ เมื่อเปลือกโดนความร้อนโปรตีนสลาย สารสร้างเม็ดสีชื่อแคโรทีนอยด์ก็ได้เวลาเฉิดฉายอีกครั้งจึงทำให้ ปู กุ้งสีเปลี่ยนเป็นสีส้มนั้นเองค่ะ

       ส่วนสาเหตุที่แอสตาแซนธินไม่แสดงสีส้มแดงออกมา ก็เป็นเพราะถูกโปรตีนอีกชนิดหนึ่งควบคุมไว้ ซึ่งเป็นโปรตีนที่ได้จากการกินแพลงก์ตอนหรือสาหร่ายทะเลสีแดง ชื่อว่า โปรตีน ‘ครัสตาไซยานิน’ (Crustacyanin)

       ทำให้เรามองเห็นกุ้งกับปูสดๆ เป็นสีออกเขียว น้ำเงิน หรือน้ำตาล ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ของกุ้ง ถามว่าทำไมแอสตาแซนธินต้องถูกควบคุม ก็เพื่อประโยชน์ในการพรางตัวจากนักล่าในท้องทะเลนั่นเอง แล้วทำไมตอนมาอยู่บนจานอาหารในสภาพสุกพร้อมทานแล้ว พวกมันถึงเป็นสีส้มแดงล่ะ?

       การจะทำให้กุ้งหรือปูสุกนั้นแน่นอนว่าต้องใช้ ‘ความร้อน’ ซึ่งเจ้าโปรตีนครัสตาไซยานินไม่สามารถทนความร้อนได้ก็จะสลายตัวไปในที่สุด และปล่อยให้แอสตาแซนธินเป็นอิสระสามารถแสดงสีส้มแดงได้อย่างเต็มที่

       ในทางวิทยาศาสตร์การที่แอสตาแซนธินอยู่กับครัสตาไซยานินนั้นเป็นการทำอันตรกิริยาที่ทำให้เกิดโปรตีนเชิงซ้อน และเมื่อถูกความร้อน โปรตีนเชิงซ้อนนี้จะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติทำให้แอสตาแซนธินสามารถแสดงสีส้มแดงได้

       นอกจากความร้อนแล้ว ความเป็นกรด-ด่างที่สูงหรือต่ำเกินไปก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้โปรตีนเชิงซ้อนนี้เสียสภาพได้เช่นกัน  เพราะฉะนั้น ไม่ว่าเราจะเอากุ้งไปย่าง นึ่ง ต้ม หรือแค่บีบน้ำมะนาวราดก็ทำให้มันเปลี่ยนสีได้แล้ว

เรียบเรียงโดย : kaijeaw.com ขอขอบคุณที่มาจาก:  my home